Você pode encontrar pessoas que digam que harmonização é muito pessoal, tomo o vinho que gosto com a comida que quero, mas posso dizer que não é bem assim. Para que você atinja o maior prazer, comida e bebida precisam estar em sintonia, uma harmonia perfeita. Devemos buscar o equilíbrio entre tudo que fará parte daquele singular jantar, nesse caso, algumas regras precisam ser seguidas.
A harmonização dá-se quando encontramos o perfeito equilíbrio e complemento entre comida e vinho (ou outra bebida qualquer). É desejável que um eleve o outro e as sensações percebidas sejam de completude.
Aqui vai uma pequena, mas valiosa indicação, fruto de pesquisas, opiniões de alguns dos maiores sommeliers e estudiosos do assunto, mas que também foram testados, então segue, estritamente, a minha opinião, sem compromisso com as verdades absolutas do mundo comercial.
Embora eu goste muito de curtir a fase de degustação para escolher a harmonização perfeita, não posso negar que os resultados acabam sempre parecidos, como não poderia deixar de ser. Se a leveza está no ar, então leveza, mas se a comida tem personalidade forte, marcante, o vinho que a acompanhará deverá deixar sua marca também.
Vamos ver algumas harmonizações possíveis, dignas desse momento tão especial – reproduzir um belo jantar e receber os elogios pela grande escolha.
Vinhos leves são vinhos frescos, frutados, possuem um baixo teor alcoólico, com presença ou não de docilidade. As comidas leves apresentam baixíssima ou nenhuma gordura, de sutil condimentação, fáceis de mastigar e digerir, tipo comidinha de verão, economiza-se calorias no prato para consumí-las na taça! Então, se sua pedida é uma linda salada, aposte num Sauvignon Blanc. Mas se a opção for uma massa, com molhos à base de tomate e/ou carne, ou como grande parte dos slow foods, então escolha um vinho de bom corpo como um Chianti. Agora, se sua opção for uma elegante caça, molhos de queijos fortes, comidas gordurosas ou aquele churrasco, a aposta deve ser num Malbec.
Temos, também, a possibilidade de arriscar uma harmonização cruzada, onde o vinho vai atenuar a comida ou vice e versa. Podemos combater a acidez, o amargor, o salgado, com a doçura de um elegante vinho, assim como podemos amenizar a gordura da comida com uma boa acidez no vinho. Ainda, se falarmos da untuosidade e suculência dos pratos, podemos encontrar o equilíbrio perfeito numa taça de bons taninos. Cabe aqui uma dica importante sobre os taninos, seu amargor pode ser extremamente potencializado na presença do sal e, quando falamos em acidez, a regra é simples: acidez combina com acidez, mas evite-a de forma exagerada nessa combinação.
Acredito que a harmonização mais complicada seja frente ao amargor de certas comidas que prolongam uma presença forte na boca como alcachofra, aspargos ou folhas verde escuras, rúcula ou couve, por exemplo. Geralmente, o amargor no prato é um acompanhamento e não será o balizador para nossa harmonização, então temos que evitar um confronto. Elabore seu prato e peça vinhos com baixos taninos, busque a docilidade, ela ajudará a atenuar essa sensação.
Outra combinação trabalhosa, mas encantadora, de um resultado ímpar, são os pratos salgados com a presença de sabores doces. Alguns alimentos já possuem essa aparente contradição por natureza, como é o caso da lagosta, do camarão e da vieira. São sublimes, requintados, resultam em pratos mágicos, mas necessitam de uma harmonização perfeita, então, procure vinhos frescos e secos. Os brancos podem oferecer-lhe essa sensação, muito mais, assertivamente, do que os tintos. Mas a natureza do açúcar deve ter atenção especial e redobrada nessa combinação, não deixe que o prato principal tenha cara de sobremesa, mas lembre-se de que uma certa docilidade pode ser muito bem-vinda.
Vamos às especiarias. Elas costumam ser ricas em aromas e pedem um vinho aromático, com aromas florais, casca de laranja, perfumes intensos como jasmim e podem, também, apresentar notas de especiarias e acidez refrescante, características geralmente encontradas em vinhos brancos jovens, como um Torrontês. Mas se as especiarias estiverem floreando uma bela carne estruturada, como uma caça, por exemplo, então, precisaremos de um vinho maduro, onde sua maciez é mais importante que seus aromas.
Gorduras e untuosidade também pedem acidez. Porco, vitela e ostras, por exemplo, devem encontrar no vinho características que cortem a permanência da gordura na boca, acompanhada de uma sensação de limpeza do paladar para, então, iniciar uma nova garfada. Combiná-las com um branco jovem, até meio agressivo em acidez, poderá surtir um resultado surpreendentemente completo.
A suculência do alimento deve ser atenuada pela acidez ou elevado teor alcoólico, portanto repense a bebida a servir com o peru de natal.
Essas são algumas dicas básicas, porém essenciais quando falamos em harmonização, mas se preferir maior objetividade, confira a tabela abaixo.
A regra geral é: Comida leve – vinho leve, comida pesada – vinho encorpado.
Quer ler mais sobre Harmonização? Confira o post Harmonização, o entrosamento perfeito entre a comida e um bom vinho.
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Chef Glau Zoldan
Vivamo Enogastronomia
Praia da Gamboa | Garopaba | SC