Em casa, tiro da geladeira carnes, frangos, peixes e frutos do mar, tudo fresco. Peças lindas que, com certeza, darão bons caldos e, com tantas ervas para aromatizar e engrandecer seus sabores, darão aos meus pratos um gosto singular, umami¹.
Satisfeita, começo meu mise an place², preciso saber exatamente o que usar e quando usar, para que cada combinação fique perfeita.
Enquanto as proteínas descansam e buscam a temperatura ambiente, vou elaborando minha lista de ingredientes, sem computadores e sem papéis, simplesmente alinhando-as nas bandejas de pré-preparo. Hortaliças em seus lugares, vamos cuidar do bouquet garni³, sim, vou precisar dele para tudo e também o mirepoix⁴, claro.
Para um caldo de vitela, levo de cinco horas a dois dias, depende, somente então, de coar, coar e coar, até que nenhuma gordura resista à minha paciência. Um caldo de peixe ou legumes é muito mais rápido, mas nada que não demore ao menos duas horas.
Tiro do fogo, deixo descansar, umas duas horas, dependendo muito da temperatura ambiente, apenas deixo esfriar e aproveito para tirar aquele restinho de gordura que ficou por cima, então teremos um caldo perfeito.
Caldo pronto, começar a cozinhar!!! Isso mesmo, a base está pronta, mas a magia de cozinhar começa agora.
Como o assunto é caldo, vou ajudar você com uma receita simples, de um caldo clarificado de galinha, que será muito útil na maioria de suas receitas. Acompanhe nosso site e descubra tantas outras possibilidades na elaboração de caldos.
Receita: Caldo branqueado de frango
Ingredientes
3 kg de frango – asas, carcaça e miúdos
1 cenoura grande
1 maço de alho poró
1 cebola grande descascada
3 cravos
1 maço de aipo, somente as hastes
1 bouquet garni
Retalhos de cogumelo paris
10 litros de água
1 cabeça de alho cortada ao meio
Pimenta branca em grãos
Modo de preparo
Bouquet garni – caule de salsinha (mais ou menos cinco, cortados em tiras de 8cm, para esta receita), 1 corte de aipo de 8 cm, tomilho, folha de louro. Use uma linda lâmina do caule de alho poró como invólucro para as demais ervas e amarre bem com barbante de uso alimentar.
Mirepoix – corte cenoura, aipo, alho poró e cebola em cubos, não precisam ter tamanho específico, mas devem ter cortes semelhantes, recomendo de 2 a 3cm2. Espete os cravos nos pedaços de cebola.
Use uma panela apropriada para caldos, ou aquela em que você costuma fazer a feijoada, não se esqueça de que iniciaremos com 10 litros de água, portanto a panela deve ter aproximadamente o dobro de litros.
Deixe que as partes do frango atinjam a temperatura ambiente (jamais utilize suas proteínas saídas diretamente da geladeira – isso é importante para que a proteína recupere sua umidade natural e proporcione maior suculência ao prato). Retire a pele e qualquer resíduo de sangue que houver. Corte grosseiramente com a ajuda de um cutelo.
Coloque-as na panela e cubra com o dobro de água à temperatura ambiente, espere ferver, diminua o fogo e deixe cozinhar por cerca de 10 minutos.
Escorra toda água e lave as partes em água corrente, garantindo a máxima retirada de gordura possível.
Lave bem a panela e retorne as partes do frango juntamente com o Mirepoix e os cogumelos, adicione 10 litros de água. Adicione também a pimenta branca em grãos, no entanto, com a ajuda de um pano e uma martelo de cozinha, triture-as, liberando assim seus aromas e sabores. Aos poucos, vá temperando com sal e prove sempre, não se esqueça de que o caldo será a base para seus preparos, portanto o sal usado será apenas para dar sabor e harmonizar todos os ingredientes, nunca salgue demais.
Deixe a água atingir aproximadamente 85° a 90°, ou seja, pouco antes de atingir o estado de ebulição, então diminua o fogo e adicione o bouquet garni.
Cozinhe, gentilmente, por cerca de 2 horas. Regularmente, retire a gordura que vai subindo à superfície, isso é muito importante, não queremos gordura alguma nesse caldo. Você pode usar uma peneira para caldos, quanto menor a malha, melhor será o resultado.
Esta receita dará cerca de 2 a 2,5 litros de caldo, portanto, quando seu cozimento levar a redução da água a ¼, sempre em fogo baixo, está pronto.
Com o auxílio de um chinois, peneire seu caldo pela primeira vez, descarte todos os insumos utilizados, só nos interessa o caldo. Peneire novamente com o chinois limpo. Com o auxílio de um pano de cozinha esterilizado, tipo morim ou fralda de bebê, você fará a coagem final. Coloque o pano numa bacia com água e gelo, esprema, revista internamente seu chinois limpo com o tecido, repita quantas vezes forem necessárias para retirar totalmente a gordura do caldo, o tecido em banho gelado ajudará na retenção da gordura.
Observe a cor do caldo, que deverá ser de um amarelo claro e cristalino, sem nenhuma gordura em sua superfície.
Está pronto seu caldo clarificado de frango.
DICA: caso você não consiga a total retirada da gordura, deixe seu caldo na geladeira por 24h, a gordura ficará em suspensão e você poderá retirá-la facilmente com a ajuda de uma colher. Depois, é só guardar para usar e você pode congelá-lo após atingir a temperatura ambiente. Eu uso formas de gelo com tampa, não é difícil de achar e é prático para o uso diário, mas você também pode congelá-lo em pequenos recipientes, prefira os de vidro. Quando for utilizá-lo, não se esqueça de que o degelo deverá ser natural, isso trará mais qualidade ao seu caldo.
Por favor, nunca use caldos industrializados, em cubinhos, gel etc.. pois para o seu preparo são utilizadas doses generosas de glutamato de potássio, ou seja, muito sódio. O glutamato é um aditivo que realça o sabor dos alimentos, mas está longe de ser saudável.
Minha dica: nos dias de feira, aproveite para limpar todas as suas proteínas, reserve aquilo que não será utilizado na elaboração de seus pratos e faça você mesmo seus caldos, isso trará muito mais sabor, qualidade e saúde para seu dia a dia.
1 – Umami – palavra japonesa que significa gostoso, agradável. É considerado o 5° dos gostos básicos do paladar humano.
2 – Mise an place – é a organização de todos os elementos que serão necessários para elaboração dos pratos. Organizar a cozinha, os utensílios, matéria-prima e insumos, é a melhor maneira de obter êxito na execução, sem perda de tempo e sem descuidar das panelas. Gastar alguns minutos nessa organização é ganhar tempo e efetividade na cozinha.
3 – Bouquet garni – conjunto de ervas aromáticas destinado a temperar pratos e molhos.
4 – Mirepoix – cortes não tão precisos de legumes que serão utilizados apenas para aromatização do caldo.
Agora é só aproveitar a imensidão de cores, sabores e aromas dos seus pratos. Experimente e comente sua experiência em nosso site. Até a próxima!!!
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Chef Glau Zoldan
Vivamo Enogastronomia
Praia da Gamboa | Garopaba | SC